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焖鹅店里▓▄▄,薄荷飘香
发布时间█▄▄▄▌:2019-01-18 来源█▄▄▄▌:盈丰彩票商报


   清香薄荷炒蛋


   焖鹅


   盐水薄荷鹅血


   大花菇


   豉油皇鹅肠


   腊味饭


   清蒸山坑鲩

上次去松涛居▓▄▄,感叹于他们的烧鹅和焖鹅技法娴熟▓▄▄,鹅杂做法变化多样▓▄▄,想在城区就近“叹”鹅▓▄▄,非这里莫属了▄▄▓▄。而这一次▓▄▄,老板王新图想玩点新意思▓▄▄,他想把自己的土味餐厅与家庭主妇的厨房联系起来▓▄▄,让主妇们更有参与感和共鸣▓▄▄,瞧▓▄▄,一盘薄荷煎蛋是不是很有家的味道?

文/记者 李红

图/记者 徐璇

【试食餐单】

盐水薄荷鹅血

鹅什

大花菇

薄荷炒蛋

烧鹅

豉油皇鹅肠

清蒸山坑鲩

薄荷入菜▓▄▄,多姿多彩

薄荷煎蛋再简单不过▓▄▄,家庭主妇个个会做▓▄▄,但松涛居的大师傅却告诉你█▄▄▄▌:不是谁都能做得好吃▄▄▓▄。不妨跟着师傅来学一学▄▄▓▄。我们亲自来到松涛居的厨房▓▄▄,只见师傅将洗净的薄荷与已经调过味的蛋液混合▓▄▄,然后大力搅拌▓▄▄,锅烧热放油▓▄▄,倒入一半的薄荷蛋液▓▄▄,大火煎不到半分钟就熄火▓▄▄,将锅翻倒过来以将煎蛋翻面▓▄▄,再倒入剩下的一半薄荷蛋液▓▄▄,在热锅中再煎十几秒▄▄▓▄。王新图解释▓▄▄,薄荷中的薄荷醇很容易分解▓▄▄,所以炒的时间不能长▓▄▄,煎蛋也比较嫩▄▄▓▄。

上桌之后▓▄▄,我们首先品尝了这款刚出锅的家庭主妇版薄荷炒蛋▓▄▄,蛋非常嫩▓▄▄,薄荷清香四溢▓▄▄,完全没有一般煎蛋的浓腻▄▄▓▄。

而其实▓▄▄,虽然王新图称薄荷煎蛋是为了拉近和家庭主妇的关系▓▄▄,但我想▓▄▄,这也是因为薄荷一直以来都是松涛居的主食材之一▓▄▄,所以会持续开发薄荷菜式▄▄▓▄。薄荷原本是一种清凉的香料▓▄▄,但在盈丰彩票以焖鹅配菜的身份广受喜爱▓▄▄,王新图说松涛居一年消耗几百斤薄荷▓▄▄,全部采购自民众农户▄▄▓▄。

在松涛居▓▄▄,薄荷最常见的吃法自然也是焖鹅▓▄▄,不过▓▄▄,当日我们没有吃鹅▓▄▄,而是焖了鹅什▓▄▄,也就是鹅杂大杂烩▓▄▄,有鹅肠头、鹅血、鹅胗、鹅翼、鹅肝等▄▄▓▄。所有鹅杂都是当日一早从松涛居民众总店运来▓▄▄,全部都是最新鲜的▄▄▓▄。鹅肠头并不是整段鹅肠▓▄▄,仅只是肠上的一小部分▓▄▄,吃起来更爽脆▄▄▓▄。鹅血因为营养价值高▓▄▄,有被广东人拿去做药引的传统▓▄▄,吃起来鲜嫩、干脆▄▄▓▄。据说因为鹅血产量小▓▄▄,市面上的鹅血经常被掺假▓▄▄,良莠不齐▓▄▄,要吃到上好又新鲜的鹅血还没那么容易▄▄▓▄。鹅肝也非常好吃▓▄▄,一锅鹅杂中鹅肝还是比较珍贵的▓▄▄,要赶紧抢▄▄▓▄。而在这锅鹅杂中▓▄▄,适时下入薄荷▓▄▄,翻炒几下▓▄▄,芳香四溢▄▄▓▄。爱吃薄荷的人▓▄▄,直接大口吃▓▄▄,喜欢闻的▓▄▄,闻香吃肉也是很好的▄▄▓▄。不喜欢吃的人▓▄▄,肯定也有▓▄▄,但似乎比较少见▄▄▓▄。

除了下薄荷▓▄▄,焖鹅杂中还可以下入大花菇▓▄▄,与薄荷的清凉相比▓▄▄,大花菇口感肥厚软绵▓▄▄,是另外一极了▓▄▄,但同样是健康食材▓▄▄,可以放心吃▄▄▓▄。

除了焖和煎▓▄▄,薄荷还拿来拌入盐水鹅血▓▄▄,这是一道原汁原味的菜▓▄▄,鲜嫩的鹅血▓▄▄,能吃到破壁的质感▓▄▄,而薄荷则立即提神▓▄▄,相得益彰▄▄▓▄。鹅血敢直接做盐水▓▄▄,也可见质量过硬▄▄▓▄。

“蒜仔肉”山坑鲩碰撞经典烧鹅

松涛居薄荷当道▓▄▄,菜式翻新▓▄▄,但烧鹅总还是要来半只的▄▄▓▄。烧鹅最讲究肉新鲜、调料入味、火候精准▄▄▓▄。松涛居的鹅一般都是早上现杀▓▄▄,腌制▓▄▄,在肚中放入茴香、芝麻、豆蔻等香料▓▄▄,然后将肚皮缝住▓▄▄,上皮水▓▄▄,入荔枝柴烤炉▄▄▓▄。烤时▓▄▄,肉汁伴随香料滚落▓▄▄,成为食用时原汁原味的蘸汁▄▄▓▄。其实▓▄▄,个人建议▓▄▄,一桌人吃饭▓▄▄,烧鹅来半只也就够了▓▄▄,毕竟烧鹅和焖鹅不同▓▄▄,选的是鹅中膘肥体壮者▓▄▄,脂肪层相对富裕▓▄▄,吃多了多少会觉得腻▄▄▓▄。烤炉我们亲自参观过了▓▄▄,下面有灶坑▓▄▄,填入荔枝柴▓▄▄,慢慢烤▓▄▄,柴火香气很远都闻得到▄▄▓▄。王新图介绍▓▄▄,荔枝柴需要用“活”的荔枝木晒干得来▓▄▄,香气更浓郁▄▄▓▄。

炒鹅肠也是松涛居经典菜式▓▄▄,可以用尖椒炒▓▄▄,也可以炒熟之后▓▄▄,直接拿豉油拌▄▄▓▄。鹅肠的脆最是引人入胜▓▄▄,爱的人爱不释口▓▄▄,就如重庆火锅中的鸭肠一般受追捧▄▄▓▄。与鹅血一样▓▄▄,鹅肠也是最重品质▓▄▄,品质好才可以简单做▄▄▓▄。

而在鹅类经典菜式之外▓▄▄,王新图最近推了一款盈丰彩票人熟悉的清蒸山坑鲩▓▄▄,还特地邀请我们进入厨房参观▄▄▓▄。只见大师傅将一斤多洗净处理好的鲩鱼背部鱼骨打碎▓▄▄,让它可以腹部往下▓▄▄,“站立”在竹条上▓▄▄,“这样各部分受热更均匀”▄▄▓▄。然后放几块红枣入大锅蒸7分钟▓▄▄,再铺葱丝、姜丝、胡萝卜丝▓▄▄,浇上热油和酱油▓▄▄,大功告成▓▄▄,“又是家庭主妇可以学习的▄▄▓▄。”吃两口▓▄▄,发现鱼肉非常惊艳▓▄▄,又嫩又韧▓▄▄,正是所谓“蒜仔肉”的质感▄▄▓▄。王新图解释▓▄▄,这道菜的好吃80%要依赖鱼的品质▓▄▄,而松涛居的山坑鲩正是水库鲩鱼▓▄▄,也就是市面上人们常说的“瘦身鱼”▓▄▄,上市前要在水库的干净水质中呆一段时间▓▄▄,让鱼肉更紧实▄▄▓▄。想必▓▄▄,这道鲩鱼也要成为这间鹅店的新招牌了▄▄▓▄。

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